目前日期文章:20120825 (3)

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我嘗試要做台灣早餐店ㄉMayo,但是做出來顏色像美式的.我想應該是不用再加蛋就可以ㄌ.另外我試作ㄌ三次,第一次是忘記降溫就跟B料混合.所以失敗.第2次是懶用果汁機打也失敗.第3次就乖乖ㄉ用手打.就成功ㄌ.請大家記取我教訓.還是乖乖用手打HAHA

A: 糖30G,玉米粉20G, 白醋8G, 水100G

B:蛋*1,鹽*3G
沙拉油 OR 橄欖油*125G(不想那麼油.可以再更少一點,我已經比食譜少25Gㄌ)

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1.先將A料全部攪拌均勻在放到爐子上煮

2.煮到變成透明ㄌ離火
等變涼ㄌ~再進行跟B料混合ㄉ步驟

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3.A料已經冷卻ㄌ,先倒入鹽攪拌均勻

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4.再加入蛋.攪拌均勻才可以再加油進來

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5.沙拉油每一次都到約1大匙的份量就好,等充分攪拌均勻才可以再繼續加油下來.沒有攪拌均勻會油水分離

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全部跟油攪拌完成ㄉMayo

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完成了!! 
我是要透明ㄉ............................
(p.s.我想可以不用加蛋.加蛋就沒透明ㄌ....大家試試看吧)

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A.蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc

(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂.否則不會打發)

B.清水50g,細砂糖160g

C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)

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1.蛋白放到鋼盆裡(要確定所有器材都不能有一滴水)

2.蛋白用打蛋器先打出泡沫

3.,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用高速攪打

4.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度一樣保持為高速

將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
 
 
 


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6.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c

如果沒有溫度計有下圖一個測量方法

將糖漿滴入到冷水中
如果可以馬上凝結成團狀
也表示溫度差不多了

(碗中間有個凝結ㄉ透明水珠)

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7.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可(太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)

<也就是一手慢慢倒入糖漿.而另一手要快速攪拌>>

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8.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(約35度c)的程度,就將放置到室溫程度的C材料(無鹽奶油)加入再攪拌均勻即完成
****注意!!! 若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗**

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原味的義大利蛋白奶油霜

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可以加入果醬等做口味變化

我做了
1.可可粉+義大利蛋白奶油霜
2.抹茶+義大利蛋白奶油霜
3.金吉果醬+義大利蛋白奶油霜
4.自製的草莓+藍莓果醬+義大利蛋白奶油霜

做好的義大利奶油蛋白霜記得要蓋好.然後要放冰箱冷藏保存.
短時間不用可以放冷凍保存比較久.
要用的時
候再從冷凍庫中取出放冷藏室一夜即可使用.

(我放在塑膠袋裡,因為我要做馬卡龍內餡用^^)

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參考carol:http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815&prev=47207&next=46225&l=f&fid=39


原味馬卡龍材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,檸檬汁3-4滴
B.杏仁粉(Almond meal)65g,糖粉60g,(杏仁粉不是外面賣的杏仁茶ㄉ那種粉喔~台灣要在烘培材料行才買ㄉ到喔)

事前準備工作:

1.雞蛋放置室溫2-3天,將蛋白小心與蛋黃分開
2.精準秤出所需的蛋白重量(我沒有用剛好45g,直接用兩顆蛋的蛋白)

3.準備一張烘培紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形圖案當做擠花依據(或是你有我買的那種馬卡龍專用烤模也可以,比較方便用,失敗率低)
 
蛋白霜:
1.蛋白倒入鋼盆裡(記住.不能有任何水)
2.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,
3.然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖高速攪打
4.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度維持高速.
5.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少10分鐘)

完成的蛋白霜像絲綢般非常有光澤且堅挺

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6.首先將糖粉過篩到杏仁粉裡

7.將糖粉跟杏仁粉混合均勻(有顆粒就壓平他)

8.混合均勻的杏仁糖粉分成2次與蛋白霜混合均勻

9.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮(不要用攪拌的方式,類似按壓的方式.此步驟很重要,約做2分鐘.將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候表面才不會裂開)

攪拌好的麵糊會光滑發亮

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11攪拌好的蛋白麵糊可以加入不同食用色素或巧克力粉.抹茶粉攪拌均勻
可將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm的圓形擠花嘴
或是使用小湯匙.擠的時候由中心固定慢慢擠出
整齊的圓形麵糊

(ps我有些放太多~麵糊跑出來ㄌ:P~別笑我ha)

12.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
13.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破

14.烤箱預熱到200度c(390 F),將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘.悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c( 285F)
15.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊馬上將溫度調整為120度c(250F)烘烤3分鐘
16.再將溫度調整為100度c (210F)5分鐘烘乾內部水份
17.最後將溫度關掉,用餘溫悶8分鐘出爐

18.讓烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼
19.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c(390F)才進爐
20.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐保存

有些我蛋白麵糊放太多~所以有點醜哈哈

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看那漂亮ㄉ小裙襬~~^^

內餡是義大利蛋白奶油霜

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 成功~

個人感言~~比做蛋糕還簡單好做~~口感有點黏牙又不會太黏~也不會過甜

非常好吃

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